Mezcal

Qué es el mezcal

El mezcal es un destilado de agave con denominación de origen. Oaxaca es el estado más conocido, pero la denominación abarca varios estados de México. A diferencia del tequila, que solo usa agave azul, el mezcal puede hacerse con muchas especies de agave, cultivadas o silvestres. El sabor ahumado clásico viene de cocer el agave en hornos de tierra.

Las reglas están en la norma NOM-070-SCFI-2016, que distingue tres categorías según el proceso: mezcal (con procesos más industriales permitidos), mezcal artesanal (horno de pozo o mampostería, molienda con mazo, tahona o molino y destilación en alambique de cobre o en olla de barro) y mezcal ancestral (horno de pozo, molienda a mano o con tahona y destilación en olla de barro con fuego directo).

Clases y agaves

La norma también define clases. Blanco o joven: sin maduración, la expresión más directa del agave. Madurado en vidrio: reposa más de doce meses en vidrio. Reposado: de dos a doce meses en madera. Añejo: más de doce meses en madera. También existen los «abocados con» y «destilados con» ingredientes como frutas o hierbas.

El espadín (Agave angustifolia) es el agave más usado por su rendimiento y su sabor equilibrado; el tobalá (Agave potatorum) es pequeño, casi siempre silvestre y muy apreciado. Cuando una etiqueta dice el agave, sabes de qué planta viene.

Cómo tomarlo

La forma tradicional es a sorbos, derecho, en jícara o copita, con gajos de naranja y sal de gusano. También es una gran base para cocteles: un mezcal joven aporta el ahumado a una margarita o un negroni. Usa los filtros para comparar por tipo, marca y precio; el envío es gratis desde 12 botellas combinando categorías.